Отрута, без якоїнеможливе життя:історія кримської солі
Валерій Верховський. Газета «Кримська світлиця», 2017 рік, випуски № 24-25
Шлях, що поєднував Україну та Кримське ханство, був чорним від сліз бранців і білим від солі, яку століттями возили з Криму наші чумаки. Про сіль історії, нашої спільної історії, Криму та України, про чумацтво як рух, як явище, що століттями єднало півострів з материковою Україною, — варто згадати.
Біла смерть чи умова життя?
Сіль іноді називають «білою смертю». Сполука натрій-хлор є отруйною, вона мала б потрапити у список заборонених у Європейському Союзі харчових добавок. Але річ у тому, що атоми натрію та хлору в молекулі солі іонізовані й це перетворює отруту на життєво важливу речовину.
Деяким тваринам сіль категорично протипоказана, а іншим (великій рогатій худобі), навпаки, дуже корисні «лизунці» — брикети солі.
Сіль є природним консервантом; у давні часи єдиним способом зберігати харчі, особливо це стосувалося м'яса та риби у теплу погоду, було соління та копчення. Сіль важлива для життєдіяльності організму людини: помірне вживання регулює осмотичний тиск, водообмін, активізує діяльність ферментів; шлункова кислота — це соляна кислота, і брак солі негативно впливає на травлення.
Тому сіль була стратегічною сировиною минулих сторіч і коштувала вельми дорого. Сіль у нас здавна видобували на Західній Україні. До речі, людей, котрі варили сіль, називали «зваричами» (звідси походить і відповідне прізвище).
Туз — значить сіль
Кримська сіль відома здавна, мито на сіль, бувало, приносило половину надходжень до скарбниці Кримського ханства, тому українські чумаки завжди були бажаними гостями у Криму.
Сіль у Криму з моря не отримували, а видобували з озер перекопської групи, головним чином це озера Ас і Тузла.
На озері Тузла видобували сіль найвищого ґатунку, яку, власне, й вивозили чумаки. Тузла — означає «солоне», від тюркського слова «туз» (сіль). У наш час видобуток солі з перекопських озер припинився через їхнє опріснення внаслідок надходження прісної води Північно-Кримського каналу. А потім естафета перейшла до уславленого кримського Сільпрому, що на Арабатській стрілці, — видобуток там занепав у 1990-ті роки. Проте на озері Сасик нині видобування рожевої солі розгорнулося на повну. Її продають під маркою морської, що не вповні відповідає дійсності, хоча якщо казати про хімічний склад – то вона справді не гірша за морську.
Шведський історик Йоган Тунманн (XVIII століття) у відомому трактаті про Крим дає такий опис: «Неподалік від Ора, на південь, розташовані два соляних озера, з яких кожне має приблизно дві милі в окружності. Сіль беруть лише з західного, котре через те називають Талал-Гол, дозволене озеро; іншого, Харам-Гол, забороненого озера не займають, хоча воно не менш насичене. Та й з одного лише першого видобувається солі більше над потребу та продаж. Сіль осідає в цих озерах до трьох і чотирьох дюймів у товщину. Вона починає осідати вже у травні, а в липні її соляна кірка набуває належної товщини та міцності».
Чумацький шлях
З ким та доля пишається? Чи то в шинку з багачами? Чи то в степу з чумаками?
Т. Г. Шевченко «Ой у горі…»
Стосунки між Кримським ханством і Україною не зводилися лише до військового протистояння або походів разом у союзі проти обопільних ворогів. Торгувати, знаходити спільний інтерес та домовлятися наші прадіди також уміли.
Побутує версія про подвійне україно-татарське походження чумаків; мовляв, це й дозволяло їм вести справи з одними та другими. Справді, слово «чумак» тюркського походження, ймовірно від «чомак» — дужий, міцний. Але побутує така назва лише з XVII століття. Є також два призабуті синоніми до слова «чумак», котрими цей рід занять позначався у давнину: «соленик» та «коломієць»; Чумак і Коломієць — два поширених українських прізвища.
Ще одне прізвище – Засуха з наголосом на другому складі також має «соляне» походження: «засухами» називали пересохлі озера, де сіль після того, як випарувалася вода, лежала просто під ногами. Єдина умова — літо мало бути спекотним і сухим, тому «врожай» солі залежав від примхливої кримської погоди й не кожного року випадало однаково багато.
Валки збирали по сотні чи то й більше возів. Чумацький віз називався «мажа», у нього впрягали двох або чотирьох волів. Під час ночівлі у степу чумаки ставили вози чотирикутником, утворюючи табір, готовий до оборони. Зброя завжди була напоготові, адже степ, у якому гартувався український характер, не давав змоги втекти чи сховатися — тільки стати на двобій.
Пуд солі
З Криму до України вони возили сіль та рибу, до Криму – збіжжя. Справжній розквіт чумацтва припав на XVIII ст. і тривав усе ХІХ ст., після падіння ханства, аж доки залізні «воли» не розбудили степ паровим ревом — залізниця прийшла на зміну чумацьким валкам.
Запорозькі козаки, зайнявшись чумацтвом, користувалися у ханстві режимом найбільшого сприяння — якщо загалом купці сплачували з воза, запряженого четвіркою волів, 10 копійок, то запорожцям достатньо було платити вісім, а з запряженого парою волів — удвічі менше.
Ясна річ, добре слово та шаблюка переконливіше, ніж саме добре слово… Скільки заробляли тогочасні перевізники? Пуд борошна у Харкові на початку XVIII сторіччя коштував 7-10 копійок, пуд сала - 55 копійок. Пуд солі коштував 14 копійок, один віз міг умістити 50-60 пудів. Справа була рентабельною — виручка вдвічі перевищувала витрати. За один сезон чумаки встигали навідатися до Криму два-три рази, і з одного воза вдавалося заробити від п'яти до вісімнадцяти карбованців за рік.
У 1764 році Баба-іман, пристав Перекопського «сільпрому», писав кошовому отаману Січі: «Дяка Господові, його святим сприянням, сього року вже вистоювання своє виконавши, сіль зародилася багато супроти минулого року: як звичайно, сіла добре. Та до того ж води і трави в Криму, також і в дорозі всюди в достатку, так що дуже спокійно нині для чумаків, а для худоби кормів стане. ...При чому прошу, не зволікаючи, чумаків присилати по сіль».
На той час, нагадаю, половина «доходів і зборів» у ханстві надходила від солі.
Стосунки, що історично складалися між українцями та кримцями, не зводяться лише до набігів і погромів — спільні інтереси за минулі сторіччя не раз на обопільну користь переважали над неприязню та відмінностями. Кримське ханство у XVIII столітті було не те, що в XV, XVI чи в XVII: воно перетворювалося на цивілізовану державу, і работоргівля сходила нанівець.
Отже, в 1764 році пристав Перекопського «сільпрому» Баба-іман писав кошовому отаману Січі: «Прошу, не зволікаючи, чумаків присилати по сіль».
Що викликало таку політичну поступливість і ділову зацікавленість кримців? За це маємо сказати…
Спасибі мешканцям Донбасу
І справді, перші поселенці східноукраїнського краю, котрий називався Південна Слобожанщина (назва Донбас виникла набагато пізніше), а були це ті самі козаки та чумаки, внесли у економічний занепад Кримського ханства чималий пуд солі. Українці почали оселятися у Бахмуті ще в XVII столітті; на той час це містечко вже було одним із центрів варіння солі Московського царства. І саме сіль стала першим стратегічним ресурсом Донбасу, його першим «золотом» — білим. Землі по берегах річки Бахмут формально належали Війську Донському, та ще не були заселені. Українці у XVII столітті переселялися на Слобожанщину, й долучалися до вигідної справи солеваріння.
Ізюмський полковник Шидловський писал Петру Першому: «В прошлых де годах до 1654 року за Белгородскою чертою за рекою Северским Донцом на Крымской стороне у соленых пяти озёр соль варили приезжие всяких чинов люди, русские и черкасы, наездом и стаивали у того промыслу обозами, и в том же году … построен соленой городок Тор и призваны на житие черкасы и живучи в том городе служили в его Изюмском полку компанейскую службу…».
Черкасами у XVII сторіччі московити називали українців, а місто Тор — це нинішній Слов'янськ. Не забуваймо, енциклопедичний словник «Гранат» у 1911 році зазначав про Бахмутський повіт, де з 451,4 тисяч населення: «Подавляющее большинство составляют русские, среди которых преобладают малороссы, составляющие 58,6%, великороссы составляют 31,4%...».
Соляні війни
Недарма на самому початку родовище «білого золота» викликало підвищену цікавість з усіх боків. Кримські татари у 1697 році скоїли набіг на Тор, під час якого цілеспрямовано зруйнували солеварні; проте ліквідувати конкурента їм таки не вдалося. Минуло лише чотири роки і на посталі поряд з торськими бахмутські солеварні набіг здійснили вже українці — слобожанські козаки Ізюмського полку, котрі вигнали з прибуткового місця донських козаків.
Згаданого листа аж до самого царя полковник слобідського козацтва писав не з примхи. Стосунки між слобожанцями та донцями були не вельми приязними. І багаті та прибуткові родовища солі, розташовані на незаселеній території просто на межі двох козацьких областей, спричинили повноцінний конфлікт — з таким собі силовим протистоянням, у якому перемогли слобідські козаки, котрим вдалося довести свою більшу лояльність цареві: донські козаки ще звично трималися за свій «суверенітет», і втратили солеварні.
Технологія
Технологія виробництва солі полягала в тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, що звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60-90 м. Витягнуту суровицю виливали в спеціальний резервуар — творило, звідки вона через отвори стікала в нижній резервуар — кадіб, а з останнього по системі ринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих сковородах з площею від 5 до 30-40 м, на яких вона виварювалася. «В Бахмуте за сутки кто буде себе соль варити на сковороде заплатить в казну должен 6 рублей», — такий припис давала тодішня «податкова». І таким чином надходження до кремлівської казни від Бахмутської солі складало загалом п'ятдесят тисяч карбованців на рік.
Сіль стала і своєрідним каталізатором, — шукаючи нові поклади солі, на берегах Сіверського Дінця відкрили й родовища кам'яного вугілля. Видобувати вугілля тут почали саме для потреб солеварів, котрі успішно викосили місцеві ліси для варки солі.
Сіль землі нашої
У 1760-х роках Бахмут і Тор постачали вже 330 тисяч пудів солі щороку, а це п'ять тисяч двісті п'ятдесят тонн. У той же час Крим давав у середньому двісті тисяч пудів «білого золота» на рік, коли більше, коли менше — «врожай» солі у Криму залежав від погодних умов.
У ХІХ столітті Україна постачала 86,3% видобутку солі Російської імперії (і це без того, що давали іншій імперії, Австро-Угорській, родовища Галичини та Закарпаття), а дві третини української солі тоді видавали на-гора копальні Донецького басейну і лише третину кримські озера.
Втім, ще у середині ХІХ століття Крим забезпечував 40% видобутку солі всієї Російської імперії, і чумаки успішно працювали як у кримському напрямку, так і у бахмутському. Побудова залізниці витіснила чумаків з «ринку транспортних послуг», а початок у 1880-х роках видобутку галиту (кам'яної солі) шахтним способом виграв конкуренцію в кримської озерної солі.
Сіль і сіль
Сіль перетворюється на отруту, коли доза її у 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кілограмів смертельною є доза в 240 грамів солі. Морська та озерна сіль — дуже якісна сировина, але її хімічний склад різноманітний, багатий і складний; кам'яна сіль хімічно чистіша, тому краще підходить для харчових потреб. Недарма Перекопський перешийок перетворився у ХХ столітті на осередок хімічної промисловості України. Сьогодні в Україні видобувається на рік трохи більше двох мільйонів тонн кухонної солі, і левова частка припадає на північ Донеччини, далі йде закарпатське Солотвино та родовища Прикарпаття.