Şarap Efsaneleri: Kırmızı Sofra Şarabı «Aluşta»
Kırım şarapları – efsanevi, gerçek ve uydurma sıfatların ve öykülerin bulutuyla sarılıp sarmalanmış, kelimenin tam anlamıyla artık bir efsaneye dönüşmekte olan eşsiz içeceklerdir.
Maksım Dubovyaz. «Krymska Svitlytsya» Gazetesi, 2018, Sayı 38
Kırım şarapları – efsanevi, gerçek ve uydurma sıfatların ve öykülerin bulutuyla sarılıp sarmalanmış, kelimenin tam anlamıyla artık bir efsaneye dönüşmekte olan eşsiz içeceklerdir.
Şuradan başlamak gerekir ki, klasik antik Yunanlılar (Hellenler) ... arpa birası içerlerdi. Arkeolojik araştırmalar bunu göstermektedir. Hellen tanrılarının kervanına sonradan dahil edilen, şimdi Dionisos adıyla bilinen kültür kahramanı, Ahaya'dan uzak diyarlara yolculuk edip evine harika bir asma fidanıyla dönene kadar bira içtiler. Bu efsane bizim durumumuzda tam da «coğrafi» bileşeniyle ilgi çekicidir.
O tanrının yolculuğu – Pontus, yani geleceğin Karadeniz'i kıyıları boyunca bir «dünya turu»ydu. Genç tanrı o harika asmayı kısa sürede ele geçirdi ve yol boyunca, sırayla bülbülün, maymunun, aslanın ve eşeğin kafatasına taşıyarak onu yetiştirip büyüttü. Botaniğin de kendi Şlihman'ları vardır ve tam da doğa bilimcileri, bundan yüz yıldan az bir süre önce, şaşkınlıkla şunu keşfettiler: Eski Dünya'nın hiçbir yerinde değil, yalnızca bir tek noktasında yabani asma doğada yaşar. Ve o yer – ne Hellas, ne Kolhis, ne Libya, yalnızca Tavr'ın, yani Kırım'ın dağlık ormanlarıdır.
Tam da Kırım'da büyür o, üzüm familyasının üç yüzden fazla kardeşinden biri, tüm modern asma çeşitlerinin (beyaz ve siyah, sofra ve tarımsal kültürde «teknik» denen çeşitler) ortak atası, şarabın yapıldığı. Doğada – bu, seyrek salkımlı, küçük yuvarlak, ne beyaz ne siyah, ama kırmızı meyveli bir asmadır. Daha sonra insanın ilgisi ve özenli yetiştiriciliği, o ilk atadan tüm modern çeşitlerin çeşitliliğini yarattı.
Bilimde çoğu zaman olduğu gibi – bu, kanıtlanana veya çürütülene kadar var olan bir hipotez, bir görüşdür. Tablonun tamamı için şunu belirtmekte fayda var: İzabella diye bir üzüm daha var – eski dünya üzümümüzün Amerikalı «kuzeni», bir zamanlar Avrupa şarapçılığına doğrudan katkıda bulunmuş, ama bu kavramın tam anlamıyla klasik üzüm değildir. Onun kendi tüketici nişi, hayranları ve takipçileri vardır, ancak asla eski dünya «kuzeni»nin başarılarıyla üst düzeyde birincilik için yarışmamıştır.
İşte 19. yüzyılda Kırım şarapçılığının geliştirilmesi, doğal olduğu kadar umut vaat eden bir işti. Gerçi, güneşli yarımadanın Hellen ve İtalyan kolonilerinin şaraplarının o dönemin Oikumene'sinde ne kadar bilindiğini bilmiyoruz. En azından antik şairler, şiirlerinde bilinmeyen eski şarapların çeşitli türlerini överek, o şarkılara konu olan içeceklerden herhangi birinin Tavrika kökenli olduğuna dair en ufak bir imada bulunmazlar.
Bilindiği gibi, yeni çoğu zaman iyi unutulmuş eskidir. Ve 200 yıl önce Kırım'ın yeni kolonicileri, yarımadanın kültür üzümü yetiştirme konusunda kendi birikimine sahip olduğuna aldırış etmediler. Belirli bir istisna, belki de ünlü Kırım evrensel üzüm çeşidi Kokur'dur, ancak onun ve daha az bilinen akrabalarının hikayesi birazdan. Böylece yeni toprak sahibi-şarap üreticileri, modern terminolojiyle ünlü Avrupa markalarının asmalarını kitlesel olarak getirdiler. Avrupa'da ünlü Ren şaraplarına denk düşen ürünler elde etmeyi içtenlikle umdular... Ama ortaya çıktı ki, Kırım'ın kendi karakteri vardır.
Avrupa'nın ana topraklarından zarif, ince sofra – o dönem moda olan – şarapları veren aynı asmalar, Kırım'da «direnç gösterdiler». Şarap üreticileri bilir ki, bir fıçı sert şarap yapan değil, bir kova kuru şarap yetiştiren asıl ustadır. Ve öyle yetiştirip durdular. Araştırmacıların ve gezginlerin raporlarına geçen başarılar da oldu, başarısızlıklar da. Ta ki yerli şarapçılığın gelecekteki babası – Prens Lev Golitsin – Kırım'a gelip işi geniş çaplı araştırma-üretim temeline oturtana dek.
Golitsin tam olarak, Ren ve çoğu diğer Avrupa asmalarının, Kırım dağlarının ve ön dağlarının toprak özellikleri nedeniyle kolayca Ren tipi şaraplar vermeye elverişli olmadığını, bunun yerine o dönemde «lafit» denen ve daha seçici olmayan halk arasında popüler olan kategorinin şaraplarının bunlardan iyi çıktığını kanıtladı. Tam da lafit profilli şaraplar, zamanla tam anlamıyla Kırım şarapçılığının şöhretini oluşturdu ve bu konuda uzun ve ilgi çekici şekilde anlatılabilir, bu anlatmaya değer.
Ama ustalar – onlar her yerde ustadır: elverişsiz koşullarda bile Kırım şarap üreticileri bir başyapıt ürettiler – gerçekten zarif, ince, görkemli bir kırmızı sofra şarabı.
Efsane, onun kökenini Golitsin'in ve öğrencilerinin adıyla ilişkilendirir. Sanki tam da bir başyapıt olarak, yani usta unvanını kazanmak için bir öğrenci çalışması olarak, Aluşta şarap üreticileri yaşlı üstada kırmızı sofra şarabını sundular; en usta uzmanlar bile onu en iyi orijinal Bordeaux'dan ayırt edemiyordu. Derler ki eksantrik prens bu kez de hayatının başlıca formülünü ilan etme fırsatını kullandı: «Üzüm ve şarap, çeşidin ve yörenin ürünüdür!».
Ve sanki ustalara şöyle bir şey söyledi: onu çeşide göre adlandırmayın – Güney Kıyısı bordosu, ya da Kırım bordosu, ya da herhangi bir «bordo»; bunun yerine onu ilk yaratıcılar gibi dürüstçe adlandırın. Bordeaux – Fransa'da, Kırım'da – Aluşta. İşte böylece, sıradan tüketiciye hiçbir şey ifade etmeyen, ama uzman için bir kırmızı sofra marka şarabı olan o görünüşte basit «Aluşta» adı ortaya çıktı.
Bu bir efsane. Aslında bu nadir, zarif şarabın standardı çok daha sonra, yaklaşık üç çeyrek asır önce oluşturuldu. Onu, Kırım'ın şarap dükkanlarının raflarında bile bulmak neredeyse imkansızdı; muhtemelen fabrikadan doğrudan elit şarap mağazalarına ve seçkin şaraphanelere dağıtılıyordu. Hâlâ kendi Şlihman'ını bekleyen bir efsane daha var: Sovyet gençlik sosyetesinin koridorlarında bilinen, «Artek»te öğle yemeğine şarap talep eden Fransız piyonerlerinin (izcilerinin) başına gelen olay tam da bu şarapla ilgiliydi – ve onlara gerçekten şarap verildi, üstelik o şarap «Aluşta»ydı.
Ama bu artık başka bir hikaye – Kırım şaraplarına dair anılarda çok zengin olan birçok hikayeden yalnızca biri...